Le arancine

C’è stato un tempo in cui mangiavo le arancine solo se a prepararle era mio nonno e solo per Santa Lucia, il 13 dicembre, quando qui a Palermo in onore della santa protettrice della vista e in ricordo di non so quale carestia, si rinuncia per un giorno a pane e pasta, ma anziché digiunare, si mangiano arancine e cuccia, un dolce a base di grano. Per i palermitani l’arancina è femmina, mentre per i catanesi è maschio… arancino. Di queste e di tante altre dispute le due città siciliane sono testimoni.
 
Ieri, spinta da non so quale demone, mi sono svegliata col pensiero di cuocere il riso e preparare le arancine per cena. Questa è la ricetta che mi ha tramandato mio nonno, il mio nume tutelare, il mio pozzo di saggezze culinarie, che nonostante gli acciacchi e gli anni continua a farsi in quattro per tutta la sua copiosa discendenza. Mamma mia quanto erano buone le mie arancine… siamo stati talmente ingordi da non averne lasciata neppure una per la foto da pubblicare. Credo che mi toccherà rifarle!!! 
 
Per 20-22 arancine:
2 litri di acqua 

1 kg di riso 

2 dado 

3 bustine di zafferano 

100 gr di burro 
 
per le arancine al ragout:
carne macinata mista (maiale e manzo) 

trito di sedano carote e cipolle
1 foglia di alloro
pepe, sale, spezie a piacere
salsa di pomodoro 

piselli (cotti a parte)
formaggio grattug.
Primosale o provola a cubetti
 
per le arancine al burro:
1/2 litro di latte
35 gr di farina
25 gr di burro
sale e pepe q.b.
100 gr di prosciutto a dadini
formaggio grattug.
Primosale o provola a cubetti 
 
Per la pastella
Acqua q.b.
Farina q.b.
 
Pane grattuggiato
 
CONDIMENTO ALLA CARNE
Preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla il sedano e le carote nell’ olio evo, aggiungere la carne macinata, una foglia di alloro e spezie a piacere. Quando la carne è cotta, aggiungere la salsa ed il sale e fare cuocere fino a quando non si restringe. Aggiungere al ragù i piselli precedentemente cotti a parte, ed insaporire con qualche cucchiaio di caciocavallo grattugiato. Fare raffreddare e aggiungere i cubetti di formaggio.
 
CONDIMENTO PER LE ARANCINE AL BURRO
Fare una besciamella densa con latte burro e farina, aggiustarla di sale e quando la besciamella si addensa aggiungere pepe e nocemoscata se piace.
Incorporare besciamella formaggio grattugiato prosciutto a dadini e cubetti di primosale o provola dolce.
 
COTTURA DEL RISO
Mettere a bollire l’acqua, quando bolle, versarvi lo zafferano, il dado, il burro ed il riso. Quando il riso è cotto stenderlo su un piano per farlo raffreddare. Prendere il riso un po’ alla volta e stenderlo sulla mano cercando di creare un incavo nel quale mettere il condimento. Coprire con altro riso cercando di formare delle palline. A questo punto preparare la pastella con acqua e farina quanto basta per ottenere un composto denso ma nn troppo. Immergervi le arancine una per volta e passarle nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio bollente.
 
P.s. Mi raccomando di aggiungere il burro prima del riso, e non a fine cottura per fare in modo che i chicchi non si attacchino ma restino ben separati.
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Torta casalinga

Un dolce facile facile da preparare prima di pranzo. Prima di stiracchiarsi per il riposino pomeridiano mentre fuori le cicale cantano come ossesse il caldo che ti dilata i pori e i pensieri. Un dolce da consumare per la merenda col mio bambino adorato che intanto riposa sognante e sul quale spegneremo tutti quanti una candelina per festeggiare insieme il compleanno dei suoi zii che oggi compiono 21 anni.
Auguri a Io Diddi e Ia Chica.

1 bicchiere (di plastica) di latte o un vasetto di yogurt al naturale di 125 gr.
4 bicchieri di farina
2 bicchieri di zucchero
3/4 di bicchiere d’olio
2 uova
1 bustina di lievito
1 pesca
1 pera
1 banana
10 chicchi d’uva

Accendete il forno a 220°. Versate in una grande ciotola lo yogurt o il latte, lavate e asciugate il bicchiere che userete come dosatore per gli altri ingredienti. Aggiungete la farina, lo zucchero, l’olio, le uova e in ultimo, il lievito; mescolate bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Sbucciate e tagliate a pezzi piuttosto piccoli la frutta, eliminando con cura anche i torsoli e i noccioli. Aggiungete la frutta all’impasto e mescolate ancora. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata o rivestita di carta forno dal diametro di 25 cm e dai bordi piuttosto alti. Mettere in forno e cuocere per 40 minuti.

Conservazione dei cibi

Dal libro Svezzamento e Allattamento di Jack Newman e Grazia de Fiore, Coleman edizioni, cap. 5

La cucina è l’arte di preparare cibi gustosi, ma è anche l’arte di salvaguardare i contenuti dei nostri cibi evitando di produrre sostanze tossiche. In questo post ci occupiamo di come conservare al meglio i cibi e di alcuni suggerimenti per la manutenzione del frigorifero.

Conservazione dei cibi

  • Pesce: meglio consumarlo il giorno stesso in cui lo acquistiamo anche se conservato al fresco
  • Carne: si decompone più lentamente del pesce e non va interrotta la catena del freddo se non viene consumata il giorno stesso in cui la acquistiamo.
  • Vegetali: durano più a lungo. Foglie, steli e fiori appassiscono in poco tempo e marciscono in fretta, tuberi, radici, bulbi e frutti si conservano anche per mesi se in condizioni adeguate.

Consigli per gli acquisti

  • Acquistare frutta e ortaggi di stagione prodotti localmente
  • Acquistare direttamente dai produttori
  • Conservare gli alimenti per brevi periodi in frigo, in appositi contenitori o avvolti in un panno umido
  • Ricordare che i semi( cereali, legumi, spezie…) restano vivi per lunghi anni e sono una ricca fonte di proteine e vitamine.

Quanto tempo in frigorifero

  • Frutta e verdura da 2 a 7 giorni
  • Salumi 2-3 giorni se affettati, 2-6 settimane se interi, fino a scadenza se confezionati in vaschetta
  • Carne e pesce da 1 a 3 giorni
  • Formaggi fino a scadenza se confezionati, 2-4 giorni per formaggi freschi, 2-3 settimane per formaggi stagionati
  • Cibi cotti da 1 a 3 giorni
  • Latte e yogurt fino a scadenza se chiusi, fino a 2 giorni se aperti
  • burro e uova 3-4 settimane

Ricordiamoci che la temperatura del frigorifero non è uguale in tutti i ripiani: il caldo tende ad andare verso l’alto mentre la parte più bassa è più fredda. Quindi riporre gli alimenti crudi in basso e quelli cotti in alto.

Lasciamo le verdure libere di respirare o dentro gli appositi cassetti o dentro panni umidi o sacchetti di carta.

Per la carne e il pesce possiamo utilizzare la stessa confezione di acquisto o un piatto coperto da pellicola.

I formaggi stagionati e gli affettati vanno conservati avvolti in carta oleata o tela mentre i formaggi freschi in contenitori di plastica o vetro chiusi, così come i cibi cotti.

Burro, yogurt, latte, bibite e uova vanno riposti nella controporta del frigorifero.

Pulizia e manutenzione del frigorifero

  • Lasciare un po’ di spazio tra i prodotti per fare circolare l’aria.
  • Non inserire cibi caldi in frigorifero perchè abbasserebbero la temperatura.
  • Raffreddare e congelare i cibi cotti entro due ore dalla preparazione. Scongelarli il giorno stesso del consumo nel frigorifero e non a temperatura ambiente (soprattutto d’estate). Consumarli entro 24 ore.
  • Riporre gli ultimi acquisti dietro quelli già presenti.
  • Controllare le guarnizioni del frigorifero ogni 4 mesi
  • Sbrinare prima che la brina superi i 5 mm.
  • Pulire il frigorifero una volta al mese.

In cucina: Pasta coi “tenerumi”

Spiegare a chi non è palermitano cosa sono i tenerumi non è semplice, si fa prima a farglieli mangiare! La parola “tenerumi” non ha  un equivalente in italiano, sono “tenerezze” a  Palermo, i germogli e le foglie tenere della pianta delle zucchine lunghe.
La pasta con i tenerumi è una minestra tipicamente estiva, di cui il popolo palermitano è particolarmente ghiotto. Quando, verso la fine di giugno in tavola si porta la pasta coi “tinnirumi“, è possibile che qualche anziano ,come mio nonno, sia solito dire “campavu n’atr’annu” . Queste foglie di zucchine, i tenerumi, sembrano delle pezze di velluto, sia nel momento in cui si lavano, perché producono una caratteristica schiuma, sia quando sono cotte ed hanno un sapore squisito!

Racconta Amrita: “Sin da piccola la mia mamma mi coinvolgeva nella preparazione di questa pasta che molto presto è diventata tra le mie preferite.
Avevo due compiti a me riservati: primo, dopo che le foglie erano state lavate tante volte, facevo dei mucchietti con le foglie ben aperte, sotto le più grandi e via via su le più piccole, delle montagnette di tenerumi, poi li arrotolavo e tagliavo questi cannoncini verdi a listarelle.
Secondo compito la spezzettatura della pasta, rigorosamente ” margherita” . Prima veniva spezzettata grossolanamente in uno strofinaccio pulito, poi richiusi gli angoli dello strofinaccio con tutta la mia forza dovevo schiacciare l’involto… e quando si riapriva era tutta piccola piccola… ”

Per 4 persone

400 grammi di spaghetti spezzettati o margherite spezzate
2 mazzi grandi di tenerumi
250 grammi pomodori pelati a pezzettoni
2 spicchi d’aglio
Sale
Olio evo

Prendere le foglie e i germogli dei tenerumi e immergerli in abbondante acqua. Ripetere questa operazione fin quando al fondo non vi siano più residui di terra. A questo punto lasciarli in acqua salata per circa dieci minuti. Asciugarli, tagliarli a striscioline e cuocerli in acqua e sale.
In una padella con due cucchiai d’olio soffriggere l’aglio privato del germoglio e tritato, aggiungere il pomodoro e aggiustare con sale. Appena i tenerumi saranno cotti, aggiungere il pomodoro soffritto alla minestra e cuocervi  la pasta che  avrete prima messo in un tovagliolo chiudendolo come fosse un sacchetto e spezzettata così con il palmo della mano. Aggiustare di sale se è il caso e a cottura ultimata servire con un filo d’olio a crudo se piace.

In cucina: Carbonara vegetariana

Per 4 persone

400 gr di pasta

2 uova fresche

1 zucchina 1 carota e 1 cipolla tagliate a dadini piccoli

sale, olio evo, prezzemolo e formaggio grattuggiato

 

Lavare, pelare e tagliuzzare le verdure, cuocerle a vapore o in pochissima acqua e mettere la pentola per la pasta. Sbattere le uova col formaggio grattuggiato e quando la pasta è cotta scolarla e tuffarvi dentro tanto le verdurine quanto le uova sbattute. Spolverare col prezzemolo e servire subito.

In cucina: Bucatini con pomodoro, fagiolini e mandorle

Inauguriamo con un primo piatto semplice e veloce la nostra rubrica culinaria. In piena filosofia ACR (alimentazione complementare a richiesta) tutte le nostre ricette vanno bene per i palati dai 6 mesi ai 99 anni, con la dovuta accortezza, valida tanto per i bambini sdentati quanto per i nonnini, di ridurre il boccone in piccoli pezzi, secondo le abilità masticatorie dei primi e dei secondi. 😉

Per 4 persone
400 gr di bucatini
300 gr di pomodori datterini o pachino
300 gr di fagiolini
80 gr di mandorle
3 cucchiai d’olio evo
uno spicchio d’aglio e mezza cipolla tritati, sale e basilico.

Mettere la pentola per la pasta sul fuoco e pulire i pomodori e i fagiolini. Tagliare a pezzetti i fagiolini e a cubetti i pomodori;  lessare i primi in poca acqua salata e fare appassire i secondi in una padella con 2 cucchiai d’olio e il trito di aglio e cipolla a fuoco moderato per 10 min. circa.(Per evitare il soffritto io cucino il pomodoro “a tutto dentro” senza fare soffriggere la cipolla nell’olio).

A metà cottura aggiungere i fagiolini e un mestolo del loro brodo al pomodoro e  fare cuocere per altri 5 minuti, completare con le mandorle tritate e qualche foglia di basilico. Scolate i bucatini e mantecateli col condimento e un cucchiaio d’olio evo a crudo.

Buon appetito!

Rikama